Aspargos ou espargos - qual a forma correta?

As duas palavras estão corretas e existem na língua portuguesa. São palavras sinônimas. Podemos utilizar as palavras aspargo ou espargo sempre que quisermos referir uma planta de caule longo e pequenas folhas escamiformes, muito utilizada na culinária. A palavra aspargo é a mais utilizada no português do Brasil enquanto a palavra espargo é a mais utilizada no português de Portugal. Embora haja sempre uma forma preferida e mais utilizada pelos falantes, as duas formas são corretas.

As palavras aspargo e espargo têm sua origem na palavra grega aspáragos. Em espargo sofre evolução fonética e em aspargo mantem uma maior proximidade com seu étimo grego.

Exemplos:
Ontem eu comi, naquele restaurante, uma sopa de aspargos deliciosa.
Ontem eu comi, naquele restaurante, uma sopa de espargos deliciosa.

Você gosta de aspargos grelhados?
Você gosta de espargos grelhados?

O preço dos aspargos está altíssimo!
O preço dos espargos está altíssimo!

Existem, na língua portuguesa, palavras que apresentam mais do que uma grafia correta. A estas palavras chamamos formas gráficas variantes. Embora haja sempre uma forma preferida e mais utilizada pelos falantes, todas as formas são corretas.